流言：網(wǎng)絡(luò)上不斷跳出很多關(guān)于紅燒肉的消息：“江蘇年紀(jì)最大的老人今年115歲，其長壽秘方就是三餐都要吃紅燒肉?！币豁?xiàng)關(guān)于北京市40名百歲老人飲食和生活習(xí)慣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發(fā)現(xiàn)高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。長壽老人都愛吃紅燒肉，吃紅燒肉果真能長壽嗎？

紅燒肉中飽和脂肪酸顯著降低

紅燒肉是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，深受大家喜愛。紅燒肉一般以五花肉為主料，配料有生抽、老抽、糖、黃酒等，但因?yàn)榭谖兜牟煌t燒肉的做法、配料組成和比例在也有所不同。

浙江大學(xué)顧偉鋼等人研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉在烹飪過程中使豬肉的一些成分發(fā)生了變化。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高(42%)，其次為單不飽和脂肪酸(29.8%)、多不飽和脂肪酸(28.2%)；油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉經(jīng)過水焯和燉煮后，單不飽和脂肪酸比例顯著提高，燉煮兩小時(shí)后單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸(48.08%)，而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低。