二、煲出奶白的湯
湯之所以白,是油與水充分混合才能出奶汁的效果。所以,想要湯白的話,就要有一些油脂豐富的東西,并且開個大火讓高溫把油脂溶解在湯里。做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。
三、煲湯不油膩
有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可去除油膩。也可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。
四、把握煲湯的時間和火候
事實上,煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時,燉需要四小時),慢慢在火上煲著即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),開鍋后,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。
通常魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,因為湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要來自氨基酸類,加熱時間過長,會產(chǎn)生新的物質(zhì),營養(yǎng)成分反倒被破壞了。 超過這時間,湯里就會出現(xiàn)很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質(zhì)會造成尿酸在血液中沉積,喝嘌呤過高的湯,輕則使人發(fā)胖,嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病、痛風(fēng)及心腦血管疾病。
蔬菜水果湯,一般以滾煮汆煮的調(diào)理方法,煮沸即可,避免由于長期加熱,營養(yǎng)素遭到破壞,主要是減少維生素C及B族維生素破壞,而且水面要沒過蔬菜,以保持和空氣隔離,從而減少營養(yǎng)損失。如果是廣東的老火靚湯,一般要煲2個小時以上,而要是燉湯,則需要4個小時以上,先旺火燒煮二三十分鐘,再轉(zhuǎn)成文火慢熬,這樣煲出的湯,火候十足,原汁原味,味道一流。
至于火候,60℃~80℃的溫度會破壞部分維生素,而煲湯時食物溫度應(yīng)該長時間維持在85℃~100℃。因此,煨湯火候的要訣是“大火燒沸,小火慢煨”?;鸷蛞詼娣序v程度為準(zhǔn),切忌大火急煮,讓湯汁大滾大沸,以免湯中的蛋白質(zhì)分子劇烈運(yùn)動而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調(diào)理的湯羹,依食材的易熟程度以大火滾沸,再以中火或小火煮熟。只有這樣,才能使食物中的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯既清澈濃醇,又最大程度地鎖住了原有的營養(yǎng)成份。