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“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，家家戶戶廚房里都缺不了食用油。近年來隨著人們健康意識的提高，植物油逐漸成為家庭用油的主角?？墒牵诰W上一則“植物油做飯致癌”的報道攪得人心不安。該報道稱，植物油在高溫烹調過程中會產生大量有潛在毒性的醛類物質，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可導致包括心臟病、癌癥和老年癡呆在內的多種疾病。專家指出，“植物油做飯可致癌”的說法是被誤讀了。油脂在高溫下產生的醛類物質很大一部分會隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實不大，更多是經油煙吸入。而且只要不是高溫長時間烹調食品，就不用擔心植物油的安全問題，多樣化的烹調方法也有利于避免有害物質的產生。專家建議，少吃高溫油炸食物，炒菜時油溫不要過高，經常更換烹調油的種類，盡量食用多種植物油。

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，凡是家里“開火”的，廚房里自然缺不了植物油?？墒?，近期網上關于“植物油做飯致癌”的說法沸沸揚揚。事情源于英國《每日郵報》2015年11月17日的一個報道，該報道稱德蒙特福德大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調過程中會產生大量醛類，醛類物質有潛在毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可導致包括心臟病、癌癥和老年癡呆在內的多種疾病。因此，他推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油代替普通植物油。

一石激起千層浪，因為植物油涉及百姓的一日三餐，植物油烹飪食物真會致癌嗎？應該怎樣正確選擇和使用植物油才安全呢？在一些營養(yǎng)專家紛紛對此澄清之后，12月15日，在中國營養(yǎng)學會召開的一次媒體研討會上，東南大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任孫桂菊教授在接受中國婦女報記者采訪時，再次對此事進行了“辟謠”。

“植物油做飯可致癌”并非事實系誤讀

孫桂菊教授首先通過PPT的形式呈現(xiàn)了《每日郵報》這篇報道的原題：“cooking with vegetable oils releases toxic cancercausing chemicals，say experts”，她認為這個題目應翻譯成“專家說，用植物油烹飪可以釋放有毒致癌化合物”更合適，但如今看到的鋪天蓋地的媒體文章標題多是“植物油做飯可致癌，椰子油最健康”或“植物油炒菜可致癌”等，這完全是誤讀。

孫桂菊教授引用該報道中一段話，“馬丁教授發(fā)現(xiàn)，當加熱到180℃一段時間后，相比于黃油、橄欖油、豬油，葵花籽油和玉米油產生的醛類物質較多，椰子油情況更好。” 孫桂菊教授說，含多不飽和脂肪酸比較高的植物油在高溫煎炸、高溫烹調過程中會產生醛類有害物質，這點在營養(yǎng)學界甚至大眾中是早已知道的事實，并且醛類物質與心臟病、癌癥和老年性癡呆等疾病相關也并不新鮮。

“需要注意的是，植物油在烹飪過程中可產生致癌的醛類化學物質，并不代表用植物油烹調出來的菜肴或其他食物就是致癌的，也不代表植物油就是致癌的。” 孫桂菊教授強調，就像玉米中可檢測出黃曲霉素，黃曲霉素是強致癌性化合物，也并不代表玉米是致癌的，這是同一個道理。

據(jù)了解，該報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低于橄欖油。

“高溫下長時間或反復煎炸的油脂，確實會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。但以實驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷?！比珖Z食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任王興國也指出。

此外，有害健康物質的產生還與烹調方法有關。孫桂菊教授認為，西方國家的烹調方式采取煎、炸更多一點，而中國人做飯多習慣炒、燉、煮、蒸等，植物油的受熱時間和溫度不會達到該報道中提到的程度。所以根據(jù)不同體質、植物油的耐熱性和燃點，采用多樣化的烹飪方式，科學合理使用植物油，不會對人體健康產生不良影響。因此，“植物油做飯可致癌”的說法是被誤讀了。