近日，位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布報告，首次將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為1類致癌物質（對人類有確認的致癌性），并將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物質（對人類很可能有致癌性）。消息一經發(fā)布激起千層浪，多國肉類協(xié)會、肉制品企業(yè)質疑該報告的權威性和科學性，認為世界衛(wèi)生組織相關研究結果夸大其詞，廣大民眾也對“吃肉致癌”表示擔憂。就此問題，科技日報記者采訪了法國農業(yè)科學研究院（INRA）“食物引發(fā)及預防癌癥課題組”項目負責人皮埃爾·法布里斯博士。

紅肉中的鐵元素是致癌禍首

當前，全球有多個研究團隊圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究，法國國家癌癥研究中心在今年6月就曾發(fā)布研究報告，通過科學的統(tǒng)計調查表明大量食用紅肉和熟食可能導致結直腸癌。法國農業(yè)科學院下設的“食物引發(fā)及預防癌癥課題組”也對此展開了長期研究，重點研究紅肉致癌性的致病原理。

法布里斯博士介紹，此前的研究已經證明，燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會產生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質，但加工肉制品和紅肉導致結直腸癌的主要原因并不在此。其團隊的實驗表明，無論以何種方式烹飪，紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導致其可能引發(fā)結直腸癌的首要因素，有明確的證據(jù)表明鐵元素會氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛，這類物質進入人體后可攻擊結直腸上皮細胞。

在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區(qū)別時，法布里斯博士進一步解釋：新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素最終形成的物質有所不同，其致癌性也有差別。在加工肉制品中，血紅素鐵會被珠蛋白分解，并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態(tài)的亞硝基化血紅素鐵，其毒性更大。這也解釋了IARC為何對加工肉制品與紅肉的致癌性定級有所差別。