豆腐的選購

切一小塊豆腐拿到陽光或散射光線下細(xì)看，極佳的豆腐會呈現(xiàn)出均勻的淡黃或乳白色，全身看上去有光澤;而稍次一點(diǎn)的豆腐顏色則較深，多有淺紅色，并且沒有啥光澤;而品質(zhì)極差的豆腐則整體呈紅褐色、深黃或深灰色。對其組織狀態(tài)進(jìn)行鑒別時，則要先取少量的樣本外觀其貌，再切成細(xì)塊仔細(xì)觀察，最后采取按壓法，看它的彈性和硬度怎么樣。

優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。在常溫下直接嗅聞其氣味。

優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕哆M(jìn)行豆腐滋味鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。