未腌透的咸菜 蘿卜、雪里、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10%，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。 特別提示：但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。