“輕”食正是新“食”尚

——南京部分餐飲企業(yè)走訪見聞

新華社記者楊紹功、潘曄、鄭生竹

輕食、“慎點”“位上菜”……餐飲行業(yè)又有新變化。記者在南京部分餐飲企業(yè)走訪發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的口味和追求在變“輕”，餐廳的點菜、烹飪、上菜方式也在變“輕”，更節(jié)約的“輕”型餐飲正在成為越來越多人追求的一種新“食”尚。

南京秦淮區(qū)白下路，有一家名叫“沙拉拉輕食”的“小”店——小到店里只能擺下一張桌子，卻不妨礙這個連鎖品牌每天在南京賣出6000多份輕食。不少網(wǎng)友慕名來“打卡”，只為吃到可以自由搭配的沙拉餐。

“人們管吃沙拉叫‘吃草’，是一種綠色的飲食方式?！苯K沙拉拉餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人王濤說，輕食基本不存在浪費(fèi)現(xiàn)象，因為它不僅口味輕、分量輕，連食材和制作都很輕便：30多種常用果蔬、6種常用肉類，或燙或煮，用醬汁調(diào)出不同口味。

幾年前，輕食還只是愛美減肥女性的私房菜?，F(xiàn)在，像沙拉拉這樣的輕食餐館在一線城市遍地開花?！八奈迥陼r間，我們已在全國積累了2000多萬客戶，以大中學(xué)校學(xué)生和白領(lǐng)為主，其中男性占一半。”王濤說。

“‘光盤行動’以來，盤子里的食物也在變‘輕’?！蹦暇┎惋嬌虝L沈加華發(fā)現(xiàn)，清淡飲食理念正得到廣泛認(rèn)可。比如，南京人愛吃鴨子，原來重鹽復(fù)鹵腌制口味厚重，現(xiàn)在賣得最好的是低鹽爽口的，而清淡烹飪本身就能減少浪費(fèi)。

慎“點”輕“點”成為吃的新“藝術(shù)”。記者發(fā)現(xiàn)，不少餐廳都提供專門的點菜指導(dǎo)服務(wù)。吃什么、怎么吃、吃多少合適，點菜師為顧客細(xì)細(xì)講解，甚至?xí)耦櫩蜕鳌包c”輕“點”。在南京老門東“尋魏·金陵十二菜”餐廳，一個紅色梳妝盒樣式的餐盤里裝著面卷軟兜，讓顧客吃出了對鏡貼花黃的精致感受。前廳經(jīng)理錢治月說，菜點多了、剩下了都不雅，為了讓顧客吃得舒心，點菜師會為他們建議合理的分量和搭配。

把菜吃完，光盤為輕。不少餐飲企業(yè)在“讓顧客光盤”上下了不少功夫。宴會上的食物浪費(fèi)比較普遍，南京金陵飯店努力避免讓盛宴變成“剩宴”。南京金陵飯店總經(jīng)理周蕾說，飯店一方面精心制作菜肴，讓顧客覺得好吃，從而盡可能吃完。另一方面，增加宴會“位上菜”“現(xiàn)做菜”數(shù)量?，F(xiàn)在每桌最少３道是“位上菜”，也就是一人一份、按人數(shù)上。一些素菜還會征求顧客意見后再現(xiàn)炒。

重里子輕面子，打包的人多了?！白罱?天賣掉了324個打包盒，還不包括贈送的，以前要半個月才能賣掉這么多。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司創(chuàng)始店服務(wù)經(jīng)理郭祥說，中央提倡厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)后，選擇打包的顧客明顯增多。在小廚娘餐廳當(dāng)了14年服務(wù)員的陳巧芳說：“以前經(jīng)?？吹揭恢徽u動了幾筷子就倒掉了，‘光盤行動’以來，顧客會把剩下的菜打包帶回家?！?/p>

為鼓勵顧客打包，不少餐廳還提供免費(fèi)的打包盒?！鞍巡肆繌拇蠓?、中份變小份，如果還吃不完，我們免費(fèi)打包?！敝芾俦硎荆S著人們節(jié)約意識的增強(qiáng)，大型宴會也有顧客往家打包剩菜了。

“從制作到消費(fèi)，從餐飲企業(yè)到顧客，‘輕’食正逐漸成為時尚。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮說，反對餐飲浪費(fèi)，應(yīng)當(dāng)鼓勵引導(dǎo)企業(yè)和消費(fèi)者在滿足營養(yǎng)等需要的同時，培養(yǎng)形成以節(jié)約、環(huán)保為內(nèi)涵的新餐飲文化，這也是餐飲行業(yè)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、不斷滿足人們高品質(zhì)生活需要的重要命題。